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コーヒー豆の基礎知識

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良いコーヒー豆を選別して欠点豆を取り除く。



おいしいコーヒーの基本は何といっても良いコーヒー豆あってのこと。


コーヒー豆を購入する時にも正しい知識はもっていたいものです。




良いコーヒー豆の条件としては、次の2点をチェックしましょう。


1. 新鮮なコーヒー豆である事。


2. 欠点豆が取り除かれている事。




通常、輸入する時は生豆の状態ですが、


その生豆でも一年を経過すれば、質は劣化してしまいます。


焙煎という熱加工をしたコーヒー豆は生豆に含まれている油脂分が、


焙煎時の熱によって酸化し、酸敗してしまうのでなおさら劣化が激しくなります。




適正に焙煎され、保管されたものでも2~3週間もすると酸敗して味が悪くなります。


焙煎が不適当で「芯残り」したコーヒー豆や、


欠点豆が混入していますと一段と劣化が進みます。





コーヒー豆の新旧を表す3つの言葉があります。


① ニュークロップ {半年までのもの}


② バーストクロップ {前年のもの}


③ オールドクロップ {数年経ったもの}




ですが、①はグリーンとも呼ばれてるように濃緑色で含水量が多く、


③は寝かせた分だけ水分が抜け、黄色が強くなっていて、②はその中間です。





オールドクロップの方が焙煎はしやすいのですが、


コーヒーのもつ味と香りが抜けてしまっています。




欠点豆とは、虫食い豆、発酵豆、カビ臭豆、未成熟豆、病気豆、死豆などをいいます。


欠点豆の混入による悪味は、いくら高度な焙煎技術をもってしても隠せませんので、


焙煎の前後にそれぞれ一回ずつハンドピッキング{手で取り除く作業}の工程が必要です。





ただそれにより平均で15~30%、


自然乾燥の豆だと40%は目減りすることがありますので注意したいものです。



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欠点豆の種類。



① 発酵豆 {軽度}


② 発酵豆 {中度}


③ 発酵豆 {重度}


④ 未成熟豆


⑤ カビ豆


⑥ 死豆


⑦ 虫食い豆


⑧ 貝殻豆


⑨ パーチメント


⑩ コッコ


⑪ 石




この他にもブラックビーン{黒豆}やトウモロコシ、ガラスの破片など、


豆以外のものが混じっていることもあります。



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コーヒー豆はどんなもの?

私たちが目にするコーヒー豆とは植物の種。

この種ができるコーヒーの木はアカネ科の常緑樹です。

その実であるコーヒーチェリー

{赤い実でサクランボに似ていることから、こう呼ばれる}の中にある

種を取り出し、内果皮とさらに内にある銀皮を除いたものが生豆{グリーンビーンズ}で、

この形で輸出されます。

1本の木に3~5㎏のチェリーが実り、採れる生豆の重さは5分の1の0.6~1㎏です。


コーヒーの品種は?

現在飲用品に用いるため栽培されているものとしては、

アラビカ種、ロブスタ種、リべリカ種の三大種と、これらから変異した数十の品種があります。

流通している大半はアラビカ種とロブスタ種で、最も多いのがアラビカ種です。

アラビカ種は世界の生産量の3分の2を占め、豊かな風味を持つ豆として知られています。

一方、ロブスタ種は、強い苦味とコクがあることが特徴です。


生豆からカップへ

私たちがコーヒーをいれるときに用いる豆は、生豆を高温で熱して焙煎したもの。

カップから立ちのぼる独特の香りと風味は、生豆の段階ではあまり感じず、

焙煎することで生成されるのです。




生豆

コーヒーの生豆は緑色をしていることから、グリーンコーヒーとも呼ばれる。

味も香りもほとんどないが、中に含まれる成分や品質の差が、焙煎後の風味を決める。


焙煎豆

焙煎によって味と香りが生成される。

酸味は浅煎りの段階で出るが、焙煎時間が長くなるにつれて弱まり、

かわって苦味が出る。

生豆の特徴の違いや楽しみ方により、焙煎時間を調節する。


カップへ

焙煎した豆を専用の器具{コーヒーミル}で挽いて粉にし、

高温の湯で抽出してコーヒーとなる。

焙煎の度合いや、湯温や速度といった抽出方法の違いによって、

コーヒーの味はさまざまに変化する。

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