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コーヒーに合うスイーツ レシピ

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マンディアン レシピ



〔材料〕


クーウ‶ェルテュール {スイート} 適量


くるみ、ピスタチオ、アーモンド、レーズン、ドライアプリコット  各適量






〔作り方〕


1. くるみは薄皮をつけたまま生で使う。


   アーモンドは薄皮つきで軽くオーブンで焼く。


   ピスタチオは湯むきする。


   ドライアプリコットはレーズンに大きさを合わせて切る。




2. 板の上に紙を敷いて、テンパリング{調温}したクーウ‶ェルテュールを、


   直径3cmにこんもりと絞り出す。


   板を持ち上げて軽く叩き、直径4~5cmに広げる。




3. ナッツとフルーツををのせ、そのまま常温で固める。




注: クーウ‶ェルテュールは製菓用のチョコレートで、カカオ分を多く含み、


   溶けやすいように、特にカカオバターの割合が高い。


   また余分な香料や植物性油脂などが含まれていない。


   スイートは、乳製品も含まないプレーンなもの。



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パレ・ドール レシピ



〔材料〕


● ガナッシュ


生クリーム {乳脂肪分38%} 250ml


クーウ‶ェルテュール {スイート} 300g


無塩バター 50g




クーウ‶ェルテュール {スイート} 適量


粉糖、金箔  各適量






〔作り方〕


1. トリュフと同様にしてガナッシュを作り、柔らかくしたバターを加える。




2. ガナッシュを直径9mmの丸口金をつけた絞り出し袋でなるべく平らに絞り出し、


   冷蔵庫で冷やして少し固める。




3.  上から粉糖を振って板などで表面を軽くたたき、1cmの厚さにする。




4.  テンパリング {調温} したクーウ″ェルテュールにくぐらせ、


    金箔を散らしたアクリル板の上にのせて固める。




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トリュフ



〔材料〕

● ガナッシュ


生クリーム {乳脂肪分38%}  250ml


クーウ‶ェルテュール {スイート}  300g


グラン・マルニエ  70ml



クーウ‶ェルテュール {スイート}  適量


砂糖、ココアパウダー  各適量





〔作り方〕


1. ガナッシュを作る。


   クーウ‶ェルテュール300gを細かく刻んでボウルに入れ、


   沸騰直前まで温めた生クリームを加えて、


   溶けてなめらかになるまで静かに混ぜ合わせる。




2. ガナッシュにグラン・マルニエを加え、


   絞り出しやすい固さになるまで冷ます。




3. ガナッシュを直径2cmの球形に搾り出す。


   冷蔵庫に入れて弾力が残る程度に冷やす。




4. 手に粉糖をつけ、グラン・マルニエ入りのガナッシュを一口大に取って丸める。




5. コーティング用のクーウ‶ェルテュールを刻んで溶かし、テンパリング{調温}する。




6. 溶かしたクーウ‶ェルテュールを手に薄くつけ、丸めたガナッシュにまぶす。


   固まったら溶かしたクーウ‶ェルテュールにくぐらせ、


   ココアパウダーを振ったバットに入れる。表面が固まりかけたら転がしてまぶす。


   半分は同様にして粉糖をまぶす。




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ティラミスイタリアの代表的なデザート




ティラミスはイタリア語で私を元気にして、というような意味があるそうです。


チーズケーキとコーヒーの組み合わせは定番ですが、


ティラミスは材料にもコーヒーを使っています。


マスカルポーネクリームの下に敷いたスポンジには、


香りのよい濃いエスプレッソコーヒーをたっぷりしみこませます。


また、表面の仕上げにココアパウダーだけでなく、


コーヒー豆をごく細かく挽いた粉末も使い、コーヒーの風味を強調しました。





〔材料〕


{21×21cmのパイレックス容器2台分}



●スポンジ生地


卵  6個


グラニュー糖  180g


薄力粉  180g


無塩バター  60g




●マスカルポーネクリーム


卵黄  10個


グラニュー糖  140g


水  50mg


マスカルポーネチーズ  400g


レモン汁  1個分


マルサラ酒  60ml


ラム酒  40ml


生クリーム  200ml


卵白  8個


グラニュー糖  100g




●シロップ


エスプレッソコーヒー  1.2リットル


グラニュー糖  適量




●仕上げ


ココアパウダー  適量


コーヒー豆の粉  適量






〔作り方〕


●スポンジ生地を作って焼く


1. 卵にグラニュー糖を加え、湯煎で人肌くらいに温めてから、


   白っぽくなるまで泡立てる。




2. 熱が取れ、泡立て器ですくうと帯状に流れ落ちて、その跡が残るようになったら、


   薄力粉を加えてヘラで切るように混ぜる。




3、 溶かしたバターを加え、手早く混ぜ合わせる。




4. 紙を敷いたオーブンプレートに1cm厚さになるように流し、


   210℃に温めたオーブンで10分焼く。


   焼き上がったら紙にはさんで冷ます。






●マスカルポーネクリームを作る


5. 卵黄を白っぽくなるまで泡立てる。




6. グラニュー糖と水を合わせて118℃まで煮詰め、


   少量ずつ5に流し入れながら、しっかり泡立てる。




7. 白っぽくもったりした状態になり、熱が取れたら、一部にマスカルポーネチーズ


   {室温にして柔らかく練っておく}に加えてよく混ぜ合わせる。


   続いて残りを加えてそっと混ぜる。




8. とろりと流れるような状態になったら、


7分立てに泡立てた生クリームを加えて混ぜ合わせる。




9. 卵白にグラニュー糖を加え、角が立つまで泡立てる。


   8に加え、泡をつぶさないように混ぜ合わせる。





●組み立てる


10. スポンジを21cm角の正方形に切る{1台につき2枚}。


    1枚を型に敷いてエスプレッソコーヒー300ml


    {グラニュー糖を加えて好みの甘さにする}を刷毛で塗ってしみ込ませる。




11. クリームの4/1量を型に入れて平らにならし、もう1枚のスポンジをのせて、


    10と同様にコーヒーをしみ込ませる。




12. クリームを型いっぱいまで入れて、表面を平らにし、コーヒー豆の粉を少量振りかける。


    表面をすっかり覆うようにココアパウダーを振り、さらにコーヒー豆の粉を振る。


    ココアがしっとりするまで冷蔵庫に入れて冷やす。



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