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コーヒー用語集

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リべリカ種


アフリカのリベリアを原産地とする品種で、栽培の歴史はアラビカ種より新しい。

リベリア、スリナム、ガイアナなどで栽培され、

香味はアラビカ種に比べると劣り、苦味が強い。

自国消費の他、ヨーロッパ向けで日本ではなじみがない。





ロブスタ種


「ロブスタ種」は通称。

植物学上では正式には「カネフォラ種ロブスタ」という。

原産地はアフリカのコンゴ。

適応性が強く、栽培しやすい低地向きのコーヒー。

リべリカ種より小さく、アラビカ種と同大。

葉、樹木ともアラビカ種より大きいが、果実はやや小さい。

世界全生産量の20~30%を占める。




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マンデリン


インドネシアのスマトラ島で生産されるアラビカ種のコーヒー。

強い苦味と深いコクが特徴。




メリタ式


濾紙を使用するドリップ式の抽出器。

1908年、ドイツのドレスデン在住のメリタ夫人{1873~1950年}の発案による。





モカ


イエメンの旧モカ港から出荷されたコーヒー。

エチオピア産では「モカ・ハラー」、イエメン産では「モカ・マタリ」が代表的だが、

日本に輸出される豆は、ほとんどがエチオピア産。

優雅な香り、まろやかな酸味とコクが特徴。




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焙煎


コーヒーの生豆を煎って仕上げること。

ローストともいう。

生豆は焙煎によって熱変化を起こし、色、味、香りが作られる。

焙煎時間によって、浅煎り、中煎り、深煎りなどの段階があり、

風味が異なる。




ハワイコナ


アメリカ合衆国、ハワイ島にあるコナコーヒーの生産地、

または、ここで収穫されるコーヒーの名前。




非水洗式


収穫したコーヒー豆の果肉等を取り除いていく精製作業のうち、

水洗いする方法があるが、一方、天日に干すなどして水洗いしない方法の総称。

ブラジル豆のほとんど、エチオピア、イエメンのモカなども、

この方法で精製される。




ピーベリー


コーヒーチェリーの中にある丸い豆のこと。

普通は果実の中に2つの豆があるが、胚珠の一つが発育不全で一粒だけになったもの。

全体の10%程度しかなく、珍重されることもある。




フェザーリング


コーヒーに入れたクリームに含まれるタンパク質が、

羽毛のように凝固することをいう。

コーヒーの温度、クリームの鮮度によって起こる。




ブラジル


世界最大のコーヒー生産国であり、

この国で生産されるコーヒーを「ブラジル」という。




フラットビーン


平豆のこと。

普通コーヒーチェリーの中には、2つの豆が入っているが、

その接している面が平らになっているため、こう呼ばれる。




ブルーマウンテン


カリブ海、ジャマイカのブルーマウンテン山脈の標高800~1200mの山の斜面の

ごく限られた地域でのみ収穫されるコーヒー。

酸味、苦味、コク、香りの全てが調和している。





フレーバーコーヒー


コーヒー豆にバニラやチョコレート、スパイス、ナッツなどの香りをつけたもの。

アメリカをはじめ各国で人気がある。

各種のフレーバーがコーヒーの香りと調和している。




ブレンド


数種類のコーヒー豆を混ぜ合わせること。

または、そのようにして出来たコーヒーのこと。

コーヒー豆は産地や等級ごとに特徴が異なるが、

これらはクセとなることも多いため、複数の豆を混ぜて味わいを安定させる。



ホンジュラス


中米の国で、コーヒーの産地。

山岳地帯で採れ、水洗式で精製される豆は特に評価が高い。

豆の大きさは中程度、味はまろやか。

低地の豆は高品質とはいえず、ブレンドなどに用いられる。


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生豆{なままめ}


生豆{きまめ}のこと。




軟水


含有するミネラル分、とくにカルシウム塩類、マグネシウム塩類、

日本産のミネラルウォーターはおおむね軟水で、

コーヒーのエキスが抽出されやすい。




苦味


コーヒーの成分の中で糖やデンプンの一部、

繊維などが焙煎の熱によってカラメル化し、

特徴的な風味をともなう苦味を作る。



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ターキッシュコーヒー


トルコ式のコーヒー。

イスラム教徒によって始まったという伝統的なコーヒーのいれ方。

イブリックというひしゃくのような形の器具にコーヒーの粉、

水を入れ、火にかけて抽出し上澄みを飲む。




ダッチコーヒー


オランダ人が考案したといわれる水出しコーヒー。

ウォータードリップ方式のコーヒーの器具。




タンニン


コーヒーの豆に含まれる成分。

クロロゲン酸を主体とするタンニン酸のこと。

生豆のときには10%も含まれるが、焙煎すると、その半分以下に減少する。




抽出


コーヒーの粉から湯や水にコーヒーのエキスを溶かし出させること。

粉の状態、湯の温度、抽出の速度、方法によって抽出度合い、成分は変わる。




トラジャ


インドネシアのスラウェシ島、トラジャで生産されるコーヒー。




ドリップ


ドリップコーヒーの粉に熱湯を注ぎ、濾過してコーヒー液を取る方法。

香りやまろやかさを生かすのに最も合理的といわれ、

コーヒーの抽出方法の基本的なものといわれる。

1763年にフランスのドンマルティンがドリップ式を発明した。



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