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エスプレッソの知識

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エスプレッソの表面には細密な泡(クレマ)が浮いていることがありますよね。
本格的なエスプレッソになると、表面を微細なクレマがおおい隠しています。

とても濃厚な泡なので、 スプーン一杯の砂糖を表面にそっと振りかけて見ていると、
クレマの層の上に砂糖が一瞬積もったかと思うと、コーヒーが浸みてきて、
ゆっくりとクレマの層の中に沈んでいきます。見るからに美味しそうな光景ですよね。

しかし、クレマの量が多い場合もあれば少ない場合もあったり、
白っぽい場合もあれば焦げ茶色っぽい場合もあります。

クレマが少なくても美味しいエスプレッソの場合もあれば、
クレマがあるのに美味しくないエスプレッソの場合もあります。
沢山のクレマが立てば、口当たりがなめらかになったり、
保温効果が高まるなどの良い効果がありますが、
クレマが多いほど量に比例してエスプレッソが美味しいという訳ではないのです。

大切なのは、クレマの下のエスプレッソ自体が、
おいしいのかおいしくないのかということだと思います。


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コーヒー豆の鮮度が落ちないように保管するには、


以下の4項目を避けなければならない。



(高温・多湿・直射日光・酸化)



コーヒー豆の香りは、空気に触れると毎日少しずつ失われていくため、


密閉容器に入れて保管します。


密閉容器に入れると酸化も防げます。


そしてそれを湿度の低い冷暗所に置きます。




ロースト後のコーヒー豆は、保管している間にも少しずつ油分が表面ににじみ出し、


空気に触れて酸化していくので、保管期間には限度があることも忘れずに。


酸化が進むと、味も香りも悪くなります。



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ローストの深浅で、エスプレッソの酸味と苦味が変化します。


ローストの浅いものほど酸味が強く感じられ、


深くローストするにつれて酸味が減って苦みが増えていきます。




また、深く煎るにしたがって豆の油分が表面にんじみ出してきます。


あまり油分が出すぎると、酸化が早まり、アロマもクレマも減り、苦みが増えてしまいます。




市販のエスプレッソ用豆のローストの傾向は、大きく2つの系統に分けられると思います。


ひとつはイタリア北部で好まれる煎り具合。


ミラノに代表されるイタリア北部では、カプチーノなどのミルクを合わせたメニューよりも、


エスプレッソで飲む人が圧倒的に多いことから、


エスプレッソで飲んでおいしいローストになっています。


つまり、ローストがやや抑え気味。




これに対し、シアトル系とも、呼ばれるアメリカのシアトル発祥のエスプレッソチェーンの豆は、


ミラノのバールよりもローストが深い。


シアトルをはじめアメリカでは、エスプレッソよりもカフェラッテやカプチーノなど


ミルクを合わせたメニューを注文する人が多いため、


ミルクと合わせておいしいローストにしてあるのだと思います。




しかし、上記に書いた対比は一般論で、例外はいくらでもあるとは思います。




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エスプレッソの風味を豆のロースト(焙煎)で作り出そうとするバリスタもいますが、


基本的にはブレンドで作り出すものではないかと思います。




理想のエスプレッソは、バランスがとれていて、立体感があり、


後口がなめらかで喉にひっかかりがないもの。


もう少し具体的にいうと、適度な酸味、苦味、甘みを持ち、フレーバーが豊かで、


ボディがしっかりとしてコクがあり、柑橘系を思わせるさわやかな酸味の


アフターテイストが長く続くもの。


しかも、カプチーノにした時にミルクと自然に一体化して、ミルクの甘みが前に出てくれば、


砂糖を入れなくても十分においしく飲める。





この風味を表現するために、4種類の豆をブレンドしてみるのはどうでしょう。


ブラジルをベースに、足りない要素をケニア、ボリビア、ニューギニアで補う。


いずれもアラビカ種です。





ベースとなるブラジルは、カカオのような香ばしいチョコレートフレーバーを持つ豆を使い、


ケニアはレモンやグレープフルーツのようなさわやかな酸味のものを使います。


この柑橘系の酸味が心地よいアフターテイストを作り出します。





アフターテイストの酸味には、心地よい酸味と、渋みのような嫌な酸味とがあり、


嫌な酸味は豆の酸化、劣化からくるもので、さわやかな酸味とは明らかに違います。





ボリビアはブラジルの持ち味に似ていて、ブラジルを補強する意味で混ぜるのです。


ニューギニアは油分を多く含むので、ボディをしっかりとさせてくれます。



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アラビカ種ロブスタ種



商業用に栽培されているコーヒーの木の種類は、


アラビカ種ロブスタ種リべリカ種の3種類。


このうち、リべリカ種の豆は生産量が非常に少なく、ほとんど輸入されていません。




アラビカ種はエチオピア原産で、南米やアフリカの一部の国で栽培されていて、


世界の生産量の7割ほどを占めています。



ロブスタ種の生産地は、アラビカ種の栽培に適さない国、


ベトナム、インドネシア、インド、アフリカ諸国などです。




比較的標高の高い土地で育つアラビカ種の豆は、上品な香りと味で、


低地で育つロブスタ種は、ウッディーな香りとパンチのある苦味があると言われています。




一般的にイタリアのバールでは、アラビカ種をベースに、


1割から4割くらいのロブスタ種をブレンドしていることが多い。



ロブスタ種の割合が増えるにつれて、エスプレッソの味が強く、重くなり、


クレマが出やすくなるが、バランスから生まれるコクがなくなっていくように思います。




一方、アメリカのシアトル系カフェは、アラビカ種100%のところが多い。



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