コーヒー豆の鮮度が落ちないように保管するには、
以下の4項目を避けなければならない。
（高温・多湿・直射日光・酸化）
コーヒー豆の香りは、空気に触れると毎日少しずつ失われていくため、
密閉容器に入れて保管します。
密閉容器に入れると酸化も防げます。
そしてそれを湿度の低い冷暗所に置きます。
ロースト後のコーヒー豆は、保管している間にも少しずつ油分が表面ににじみ出し、
空気に触れて酸化していくので、保管期間には限度があることも忘れずに。
酸化が進むと、味も香りも悪くなります。
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以下の4項目を避けなければならない。
（高温・多湿・直射日光・酸化）
コーヒー豆の香りは、空気に触れると毎日少しずつ失われていくため、
密閉容器に入れて保管します。
密閉容器に入れると酸化も防げます。
そしてそれを湿度の低い冷暗所に置きます。
ロースト後のコーヒー豆は、保管している間にも少しずつ油分が表面ににじみ出し、
空気に触れて酸化していくので、保管期間には限度があることも忘れずに。
酸化が進むと、味も香りも悪くなります。
クリックをお願いします。ブログ更新の励みになります▼ ローストの見極め
豆のローストの深浅で、エスプレッソの酸味と苦味が変化します。
ローストの浅いものほど酸味が強く感じられ、
深くローストするにつれて酸味が減って苦みが増えていきます。
また、深く煎るにしたがって豆の油分が表面にんじみ出してきます。
あまり油分が出すぎると、酸化が早まり、アロマもクレマも減り、苦みが増えてしまいます。
市販のエスプレッソ用豆のローストの傾向は、大きく2つの系統に分けられると思います。
ひとつはイタリア北部で好まれる煎り具合。
ミラノに代表されるイタリア北部では、カプチーノなどのミルクを合わせたメニューよりも、
エスプレッソで飲む人が圧倒的に多いことから、
エスプレッソで飲んでおいしいローストになっています。
つまり、ローストがやや抑え気味。
これに対し、シアトル系とも、呼ばれるアメリカのシアトル発祥のエスプレッソチェーンの豆は、
ミラノのバールよりもローストが深い。
シアトルをはじめアメリカでは、エスプレッソよりもカフェラッテやカプチーノなど
ミルクを合わせたメニューを注文する人が多いため、
ミルクと合わせておいしいローストにしてあるのだと思います。
しかし、上記に書いた対比は一般論で、例外はいくらでもあるとは思います。
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ローストの浅いものほど酸味が強く感じられ、
深くローストするにつれて酸味が減って苦みが増えていきます。
また、深く煎るにしたがって豆の油分が表面にんじみ出してきます。
あまり油分が出すぎると、酸化が早まり、アロマもクレマも減り、苦みが増えてしまいます。
市販のエスプレッソ用豆のローストの傾向は、大きく2つの系統に分けられると思います。
ひとつはイタリア北部で好まれる煎り具合。
ミラノに代表されるイタリア北部では、カプチーノなどのミルクを合わせたメニューよりも、
エスプレッソで飲む人が圧倒的に多いことから、
エスプレッソで飲んでおいしいローストになっています。
つまり、ローストがやや抑え気味。
これに対し、シアトル系とも、呼ばれるアメリカのシアトル発祥のエスプレッソチェーンの豆は、
ミラノのバールよりもローストが深い。
シアトルをはじめアメリカでは、エスプレッソよりもカフェラッテやカプチーノなど
ミルクを合わせたメニューを注文する人が多いため、
ミルクと合わせておいしいローストにしてあるのだと思います。
しかし、上記に書いた対比は一般論で、例外はいくらでもあるとは思います。
クリックをお願いします。ブログ更新の励みになりますエスプレッソの風味を豆のロースト（焙煎）で作り出そうとするバリスタもいますが、
基本的にはブレンドで作り出すものではないかと思います。
理想のエスプレッソは、バランスがとれていて、立体感があり、
後口がなめらかで喉にひっかかりがないもの。
もう少し具体的にいうと、適度な酸味、苦味、甘みを持ち、フレーバーが豊かで、
ボディがしっかりとしてコクがあり、柑橘系を思わせるさわやかな酸味の
アフターテイストが長く続くもの。
しかも、カプチーノにした時にミルクと自然に一体化して、ミルクの甘みが前に出てくれば、
砂糖を入れなくても十分においしく飲める。
この風味を表現するために、4種類の豆をブレンドしてみるのはどうでしょう。
ブラジルをベースに、足りない要素をケニア、ボリビア、ニューギニアで補う。
いずれもアラビカ種です。
ベースとなるブラジルは、カカオのような香ばしいチョコレートフレーバーを持つ豆を使い、
ケニアはレモンやグレープフルーツのようなさわやかな酸味のものを使います。
この柑橘系の酸味が心地よいアフターテイストを作り出します。
アフターテイストの酸味には、心地よい酸味と、渋みのような嫌な酸味とがあり、
嫌な酸味は豆の酸化、劣化からくるもので、さわやかな酸味とは明らかに違います。
ボリビアはブラジルの持ち味に似ていて、ブラジルを補強する意味で混ぜるのです。
ニューギニアは油分を多く含むので、ボディをしっかりとさせてくれます。
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基本的にはブレンドで作り出すものではないかと思います。
理想のエスプレッソは、バランスがとれていて、立体感があり、
後口がなめらかで喉にひっかかりがないもの。
もう少し具体的にいうと、適度な酸味、苦味、甘みを持ち、フレーバーが豊かで、
ボディがしっかりとしてコクがあり、柑橘系を思わせるさわやかな酸味の
アフターテイストが長く続くもの。
しかも、カプチーノにした時にミルクと自然に一体化して、ミルクの甘みが前に出てくれば、
砂糖を入れなくても十分においしく飲める。
この風味を表現するために、4種類の豆をブレンドしてみるのはどうでしょう。
ブラジルをベースに、足りない要素をケニア、ボリビア、ニューギニアで補う。
いずれもアラビカ種です。
ベースとなるブラジルは、カカオのような香ばしいチョコレートフレーバーを持つ豆を使い、
ケニアはレモンやグレープフルーツのようなさわやかな酸味のものを使います。
この柑橘系の酸味が心地よいアフターテイストを作り出します。
アフターテイストの酸味には、心地よい酸味と、渋みのような嫌な酸味とがあり、
嫌な酸味は豆の酸化、劣化からくるもので、さわやかな酸味とは明らかに違います。
ボリビアはブラジルの持ち味に似ていて、ブラジルを補強する意味で混ぜるのです。
ニューギニアは油分を多く含むので、ボディをしっかりとさせてくれます。
クリックをお願いします。ブログ更新の励みになります▼ ブレンドの決め方
アラビカ種とロブスタ種
商業用に栽培されているコーヒーの木の種類は、
アラビカ種、ロブスタ種、リべリカ種の3種類。
このうち、リべリカ種の豆は生産量が非常に少なく、ほとんど輸入されていません。
アラビカ種はエチオピア原産で、南米やアフリカの一部の国で栽培されていて、
世界の生産量の7割ほどを占めています。
ロブスタ種の生産地は、アラビカ種の栽培に適さない国、
ベトナム、インドネシア、インド、アフリカ諸国などです。
比較的標高の高い土地で育つアラビカ種の豆は、上品な香りと味で、
低地で育つロブスタ種は、ウッディーな香りとパンチのある苦味があると言われています。
一般的にイタリアのバールでは、アラビカ種をベースに、
1割から4割くらいのロブスタ種をブレンドしていることが多い。
ロブスタ種の割合が増えるにつれて、エスプレッソの味が強く、重くなり、
クレマが出やすくなるが、バランスから生まれるコクがなくなっていくように思います。
一方、アメリカのシアトル系カフェは、アラビカ種100％のところが多い。
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商業用に栽培されているコーヒーの木の種類は、
アラビカ種、ロブスタ種、リべリカ種の3種類。
このうち、リべリカ種の豆は生産量が非常に少なく、ほとんど輸入されていません。
アラビカ種はエチオピア原産で、南米やアフリカの一部の国で栽培されていて、
世界の生産量の7割ほどを占めています。
ロブスタ種の生産地は、アラビカ種の栽培に適さない国、
ベトナム、インドネシア、インド、アフリカ諸国などです。
比較的標高の高い土地で育つアラビカ種の豆は、上品な香りと味で、
低地で育つロブスタ種は、ウッディーな香りとパンチのある苦味があると言われています。
一般的にイタリアのバールでは、アラビカ種をベースに、
1割から4割くらいのロブスタ種をブレンドしていることが多い。
ロブスタ種の割合が増えるにつれて、エスプレッソの味が強く、重くなり、
クレマが出やすくなるが、バランスから生まれるコクがなくなっていくように思います。
一方、アメリカのシアトル系カフェは、アラビカ種100％のところが多い。
クリックをお願いします。ブログ更新の励みになりますエスプレッソの味は、コーヒー豆で9割方決まるという人もいます。
どんな高性能のマシンを使おうとも、どんなにバリスタの腕がよくても、
コーヒー豆の質が悪ければそれなりの味しか出せません。
コーヒー豆は土地の土壌、降水量、標高などによって味が大きく変わるため、
カップテイスターは場所まで細かく指定し、意中のコーヒー豆を求めて産地に足を運びもします。
コヒー関係者の産地へのこだわりは、日本の米に通じるものがあるように思います。
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どんな高性能のマシンを使おうとも、どんなにバリスタの腕がよくても、
コーヒー豆の質が悪ければそれなりの味しか出せません。
コーヒー豆は土地の土壌、降水量、標高などによって味が大きく変わるため、
カップテイスターは場所まで細かく指定し、意中のコーヒー豆を求めて産地に足を運びもします。
コヒー関係者の産地へのこだわりは、日本の米に通じるものがあるように思います。
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