風が吹いただけで心が揺れる。
強くなろう。
揺れぬように。
かじかんだ手をあったかいコーヒーで温めてみる。
君に力があるなら その力を
僕にかしてくれないか。
ベンチとコーヒー BUMP
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揺れぬように。
かじかんだ手をあったかいコーヒーで温めてみる。
君に力があるなら その力を
僕にかしてくれないか。
ベンチとコーヒー BUMP
クリックをお願いします。ブログ更新の励みになりますペーパードリップコーヒーの入れ方の動画を
ユーチューブで見つけました。
ペーパードリップコーヒーの入れ方の、お勉強会のようです。
文章で読んだり、写真で見るよりは動画で見たほうが分かりやすいですよね。
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ユーチューブで見つけました。
ペーパードリップコーヒーの入れ方の、お勉強会のようです。
文章で読んだり、写真で見るよりは動画で見たほうが分かりやすいですよね。
クリックをお願いします。ブログ更新の励みになりますコーヒー豆の鮮度が落ちないように保管するには、
以下の4項目を避けなければならない。
（高温・多湿・直射日光・酸化）
コーヒー豆の香りは、空気に触れると毎日少しずつ失われていくため、
密閉容器に入れて保管します。
密閉容器に入れると酸化も防げます。
そしてそれを湿度の低い冷暗所に置きます。
ロースト後のコーヒー豆は、保管している間にも少しずつ油分が表面ににじみ出し、
空気に触れて酸化していくので、保管期間には限度があることも忘れずに。
酸化が進むと、味も香りも悪くなります。
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以下の4項目を避けなければならない。
（高温・多湿・直射日光・酸化）
コーヒー豆の香りは、空気に触れると毎日少しずつ失われていくため、
密閉容器に入れて保管します。
密閉容器に入れると酸化も防げます。
そしてそれを湿度の低い冷暗所に置きます。
ロースト後のコーヒー豆は、保管している間にも少しずつ油分が表面ににじみ出し、
空気に触れて酸化していくので、保管期間には限度があることも忘れずに。
酸化が進むと、味も香りも悪くなります。
クリックをお願いします。ブログ更新の励みになります▼ ローストの見極め
豆のローストの深浅で、エスプレッソの酸味と苦味が変化します。
ローストの浅いものほど酸味が強く感じられ、
深くローストするにつれて酸味が減って苦みが増えていきます。
また、深く煎るにしたがって豆の油分が表面にんじみ出してきます。
あまり油分が出すぎると、酸化が早まり、アロマもクレマも減り、苦みが増えてしまいます。
市販のエスプレッソ用豆のローストの傾向は、大きく2つの系統に分けられると思います。
ひとつはイタリア北部で好まれる煎り具合。
ミラノに代表されるイタリア北部では、カプチーノなどのミルクを合わせたメニューよりも、
エスプレッソで飲む人が圧倒的に多いことから、
エスプレッソで飲んでおいしいローストになっています。
つまり、ローストがやや抑え気味。
これに対し、シアトル系とも、呼ばれるアメリカのシアトル発祥のエスプレッソチェーンの豆は、
ミラノのバールよりもローストが深い。
シアトルをはじめアメリカでは、エスプレッソよりもカフェラッテやカプチーノなど
ミルクを合わせたメニューを注文する人が多いため、
ミルクと合わせておいしいローストにしてあるのだと思います。
しかし、上記に書いた対比は一般論で、例外はいくらでもあるとは思います。
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ローストの浅いものほど酸味が強く感じられ、
深くローストするにつれて酸味が減って苦みが増えていきます。
また、深く煎るにしたがって豆の油分が表面にんじみ出してきます。
あまり油分が出すぎると、酸化が早まり、アロマもクレマも減り、苦みが増えてしまいます。
市販のエスプレッソ用豆のローストの傾向は、大きく2つの系統に分けられると思います。
ひとつはイタリア北部で好まれる煎り具合。
ミラノに代表されるイタリア北部では、カプチーノなどのミルクを合わせたメニューよりも、
エスプレッソで飲む人が圧倒的に多いことから、
エスプレッソで飲んでおいしいローストになっています。
つまり、ローストがやや抑え気味。
これに対し、シアトル系とも、呼ばれるアメリカのシアトル発祥のエスプレッソチェーンの豆は、
ミラノのバールよりもローストが深い。
シアトルをはじめアメリカでは、エスプレッソよりもカフェラッテやカプチーノなど
ミルクを合わせたメニューを注文する人が多いため、
ミルクと合わせておいしいローストにしてあるのだと思います。
しかし、上記に書いた対比は一般論で、例外はいくらでもあるとは思います。
クリックをお願いします。ブログ更新の励みになりますエスプレッソの風味を豆のロースト（焙煎）で作り出そうとするバリスタもいますが、
基本的にはブレンドで作り出すものではないかと思います。
理想のエスプレッソは、バランスがとれていて、立体感があり、
後口がなめらかで喉にひっかかりがないもの。
もう少し具体的にいうと、適度な酸味、苦味、甘みを持ち、フレーバーが豊かで、
ボディがしっかりとしてコクがあり、柑橘系を思わせるさわやかな酸味の
アフターテイストが長く続くもの。
しかも、カプチーノにした時にミルクと自然に一体化して、ミルクの甘みが前に出てくれば、
砂糖を入れなくても十分においしく飲める。
この風味を表現するために、4種類の豆をブレンドしてみるのはどうでしょう。
ブラジルをベースに、足りない要素をケニア、ボリビア、ニューギニアで補う。
いずれもアラビカ種です。
ベースとなるブラジルは、カカオのような香ばしいチョコレートフレーバーを持つ豆を使い、
ケニアはレモンやグレープフルーツのようなさわやかな酸味のものを使います。
この柑橘系の酸味が心地よいアフターテイストを作り出します。
アフターテイストの酸味には、心地よい酸味と、渋みのような嫌な酸味とがあり、
嫌な酸味は豆の酸化、劣化からくるもので、さわやかな酸味とは明らかに違います。
ボリビアはブラジルの持ち味に似ていて、ブラジルを補強する意味で混ぜるのです。
ニューギニアは油分を多く含むので、ボディをしっかりとさせてくれます。
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基本的にはブレンドで作り出すものではないかと思います。
理想のエスプレッソは、バランスがとれていて、立体感があり、
後口がなめらかで喉にひっかかりがないもの。
もう少し具体的にいうと、適度な酸味、苦味、甘みを持ち、フレーバーが豊かで、
ボディがしっかりとしてコクがあり、柑橘系を思わせるさわやかな酸味の
アフターテイストが長く続くもの。
しかも、カプチーノにした時にミルクと自然に一体化して、ミルクの甘みが前に出てくれば、
砂糖を入れなくても十分においしく飲める。
この風味を表現するために、4種類の豆をブレンドしてみるのはどうでしょう。
ブラジルをベースに、足りない要素をケニア、ボリビア、ニューギニアで補う。
いずれもアラビカ種です。
ベースとなるブラジルは、カカオのような香ばしいチョコレートフレーバーを持つ豆を使い、
ケニアはレモンやグレープフルーツのようなさわやかな酸味のものを使います。
この柑橘系の酸味が心地よいアフターテイストを作り出します。
アフターテイストの酸味には、心地よい酸味と、渋みのような嫌な酸味とがあり、
嫌な酸味は豆の酸化、劣化からくるもので、さわやかな酸味とは明らかに違います。
ボリビアはブラジルの持ち味に似ていて、ブラジルを補強する意味で混ぜるのです。
ニューギニアは油分を多く含むので、ボディをしっかりとさせてくれます。
クリックをお願いします。ブログ更新の励みになります▼ ブレンドの決め方
アラビカ種とロブスタ種
商業用に栽培されているコーヒーの木の種類は、
アラビカ種、ロブスタ種、リべリカ種の3種類。
このうち、リべリカ種の豆は生産量が非常に少なく、ほとんど輸入されていません。
アラビカ種はエチオピア原産で、南米やアフリカの一部の国で栽培されていて、
世界の生産量の7割ほどを占めています。
ロブスタ種の生産地は、アラビカ種の栽培に適さない国、
ベトナム、インドネシア、インド、アフリカ諸国などです。
比較的標高の高い土地で育つアラビカ種の豆は、上品な香りと味で、
低地で育つロブスタ種は、ウッディーな香りとパンチのある苦味があると言われています。
一般的にイタリアのバールでは、アラビカ種をベースに、
1割から4割くらいのロブスタ種をブレンドしていることが多い。
ロブスタ種の割合が増えるにつれて、エスプレッソの味が強く、重くなり、
クレマが出やすくなるが、バランスから生まれるコクがなくなっていくように思います。
一方、アメリカのシアトル系カフェは、アラビカ種100％のところが多い。
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商業用に栽培されているコーヒーの木の種類は、
アラビカ種、ロブスタ種、リべリカ種の3種類。
このうち、リべリカ種の豆は生産量が非常に少なく、ほとんど輸入されていません。
アラビカ種はエチオピア原産で、南米やアフリカの一部の国で栽培されていて、
世界の生産量の7割ほどを占めています。
ロブスタ種の生産地は、アラビカ種の栽培に適さない国、
ベトナム、インドネシア、インド、アフリカ諸国などです。
比較的標高の高い土地で育つアラビカ種の豆は、上品な香りと味で、
低地で育つロブスタ種は、ウッディーな香りとパンチのある苦味があると言われています。
一般的にイタリアのバールでは、アラビカ種をベースに、
1割から4割くらいのロブスタ種をブレンドしていることが多い。
ロブスタ種の割合が増えるにつれて、エスプレッソの味が強く、重くなり、
クレマが出やすくなるが、バランスから生まれるコクがなくなっていくように思います。
一方、アメリカのシアトル系カフェは、アラビカ種100％のところが多い。
クリックをお願いします。ブログ更新の励みになりますエスプレッソの味は、コーヒー豆で9割方決まるという人もいます。
どんな高性能のマシンを使おうとも、どんなにバリスタの腕がよくても、
コーヒー豆の質が悪ければそれなりの味しか出せません。
コーヒー豆は土地の土壌、降水量、標高などによって味が大きく変わるため、
カップテイスターは場所まで細かく指定し、意中のコーヒー豆を求めて産地に足を運びもします。
コヒー関係者の産地へのこだわりは、日本の米に通じるものがあるように思います。
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どんな高性能のマシンを使おうとも、どんなにバリスタの腕がよくても、
コーヒー豆の質が悪ければそれなりの味しか出せません。
コーヒー豆は土地の土壌、降水量、標高などによって味が大きく変わるため、
カップテイスターは場所まで細かく指定し、意中のコーヒー豆を求めて産地に足を運びもします。
コヒー関係者の産地へのこだわりは、日本の米に通じるものがあるように思います。
クリックをお願いします。ブログ更新の励みになりますスチーム直後の牛乳の状態は、ピッチャーの上部に泡が浮き、
その下に液状のホットミルクがある。
アレンジドリンクでは、泡と液体を別に使ったり、混ぜて使ったりしています。
一般的には、泡と液体を混ぜたものをスチームドミルクと呼び、
泡をフォームドミルク、液体をホットミルクと呼びます。
用途に応じて使いわけます。
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その下に液状のホットミルクがある。
アレンジドリンクでは、泡と液体を別に使ったり、混ぜて使ったりしています。
一般的には、泡と液体を混ぜたものをスチームドミルクと呼び、
泡をフォームドミルク、液体をホットミルクと呼びます。
用途に応じて使いわけます。
クリックをお願いします。ブログ更新の励みになりますスチームが終わったら直ちに掃除。
スチームが終わったら、直ちにワンドの掃除をします。
ノズルやワンドに付いた牛乳をぬれ布巾でていねいに拭き取り、
厚手の布巾でくるんだまま蒸気を空ぶかしして（火傷に注意）、
中に残っている牛乳を完全に抜きます。
スチーム直後に行うことが肝心です。
面倒くさいかもしれませんが実行しましょう。
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スチームが終わったら、直ちにワンドの掃除をします。
ノズルやワンドに付いた牛乳をぬれ布巾でていねいに拭き取り、
厚手の布巾でくるんだまま蒸気を空ぶかしして（火傷に注意）、
中に残っている牛乳を完全に抜きます。
スチーム直後に行うことが肝心です。
面倒くさいかもしれませんが実行しましょう。
クリックをお願いします。ブログ更新の励みになります牛乳のスチームの質感の注意点はきめ細かくてとろんとなめらかに。
目指すスチームドミルクの質感は、泡が粗くてボワボワ、
ポロポロしたものではなく、フワフワした軽いものでもありません。
泡のきめがとても細かく、全体がとろんとしてなめらかで、艶があり、
適度に重量感のあるスチームドミルクが理想です。
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目指すスチームドミルクの質感は、泡が粗くてボワボワ、
ポロポロしたものではなく、フワフワした軽いものでもありません。
泡のきめがとても細かく、全体がとろんとしてなめらかで、艶があり、
適度に重量感のあるスチームドミルクが理想です。
クリックをお願いします。ブログ更新の励みになります牛乳のスチームは短時間で一気に。
もたもたスチームしていると、牛乳はあっという間に65℃を越えてしまう。
スチームにかけられる時間は本当に短い。
スチームする時間は使用するエスプレッソマシンによって変わります。
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もたもたスチームしていると、牛乳はあっという間に65℃を越えてしまう。
スチームにかけられる時間は本当に短い。
スチームする時間は使用するエスプレッソマシンによって変わります。
クリックをお願いします。ブログ更新の励みになりますスチームの温度 65℃を越えないように
スチームする牛乳は、あらかじめ十分に冷やしておく必要があります。
使用するエスプレッソマシンのスチーム力が強ければ、
牛乳はたった数十秒間で熱くなります。
ところが、牛乳の成分は65℃を越えると大きく変質して風味が変わってしまうので、
65℃を越えないようにしなければなりません。
そのために牛乳をあらかじめよく冷やして、温度お上昇を遅らせるのです。
何℃まで温めるかは、あわせるエスプレッソの風味や
使用する牛乳の質などによっても変わりますし、
バリスタによっても考え方は違いますが、ベストは50℃くらいだど思います。
慣れるまでは、温度計を使って温度上昇を確認しながらスチームして、
徐々に手に温度感を覚え込ませていくといいと思います。
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スチームする牛乳は、あらかじめ十分に冷やしておく必要があります。
使用するエスプレッソマシンのスチーム力が強ければ、
牛乳はたった数十秒間で熱くなります。
ところが、牛乳の成分は65℃を越えると大きく変質して風味が変わってしまうので、
65℃を越えないようにしなければなりません。
そのために牛乳をあらかじめよく冷やして、温度お上昇を遅らせるのです。
何℃まで温めるかは、あわせるエスプレッソの風味や
使用する牛乳の質などによっても変わりますし、
バリスタによっても考え方は違いますが、ベストは50℃くらいだど思います。
慣れるまでは、温度計を使って温度上昇を確認しながらスチームして、
徐々に手に温度感を覚え込ませていくといいと思います。
クリックをお願いします。ブログ更新の励みになります牛乳をスチームするのに適したピッチャーは、厚手のステンレス製です。
ステンレスは熱を伝えやすいので、手で温度を感じ取りやすいし、
熱に強くて丈夫なので殺菌洗浄もしやすいです。
ピッチャーの容量は、少なくとも温める牛乳の倍はほしい。
カプチーノ1杯分のために容量250ｍｌのピッチャーを使い、
2杯分の場合は500ｍｌのピッチャーを使うのがいいと思います。
容量が足りないと吹きこぼれるし、きめ細かな泡も作れないからです。
また、牛乳をスチームするときは、実際に使用する分量よりも少々多めの分量で
行ったほうがよい状態に仕上がります。
例えば、カプチーノ2杯分に必要な牛乳は240ｍｌですが、
実際には250ｍｌほどでスチームするのがいいと思います。
デザインカプチーノやラッテアートなどで絵を描くときは、注ぎ口が長めのピッチャーのほうが、
線の太さを安定させやすいが、これは慣れの問題もあると思います。
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ステンレスは熱を伝えやすいので、手で温度を感じ取りやすいし、
熱に強くて丈夫なので殺菌洗浄もしやすいです。
ピッチャーの容量は、少なくとも温める牛乳の倍はほしい。
カプチーノ1杯分のために容量250ｍｌのピッチャーを使い、
2杯分の場合は500ｍｌのピッチャーを使うのがいいと思います。
容量が足りないと吹きこぼれるし、きめ細かな泡も作れないからです。
また、牛乳をスチームするときは、実際に使用する分量よりも少々多めの分量で
行ったほうがよい状態に仕上がります。
例えば、カプチーノ2杯分に必要な牛乳は240ｍｌですが、
実際には250ｍｌほどでスチームするのがいいと思います。
デザインカプチーノやラッテアートなどで絵を描くときは、注ぎ口が長めのピッチャーのほうが、
線の太さを安定させやすいが、これは慣れの問題もあると思います。
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2008年の滑り出しは上々でした。
初詣に行き、おみくじを引くと大大吉！
帰りに初日の出を見て、雲がネズミならぬウサギの形をしていて、
ウサギが空を飛び跳ねていました。
2008年を象徴する光景！？
空のウサギのように2008年を上へ上へ飛び跳ねていきたいです。
そして、2008年もおいしいコーヒーを追求していきたいです。
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